Bergmann-né Gabi: Soha nem szerettem a középpontban lenni

– Talán túl vagyok a nehezén. Nem volt egyszerű az elmúlt időszak, lelkileg nagyon megviselt férjem elvesztése, de a mai napig sok erőt kapok Ernőtől. Én hiszek ebben, és érzem is az általa küldött energiát. Halála után sajnos megosztott lett a család, voltak vitáink, ezért végül a régi Zsigmond utcai üzletet átkeresztelve A kis Bergmannra, önálló cukrászdát nyitottunk fiammal. Ki kellett alakítani egy teljesen új cukrászműhelyt is, hiszen ez itt nem volt.
Nehéz volt, mert 30 éven át a férjemmel közösen és a család, öt gyerek segítségével vittük a két cukrászdát, mindent együtt csináltunk, nélküle elindítani egy új üzletet teljesen más. Nagyon féltem tőle. Hiányzott az Ernő eltökéltsége és a szakmai tudása. Az azonban nem merült fel, hogy feladjam, tudtam, hogy nekem a szakmában kell maradnom, és felelősséget éreztem a szintén cukrászvégzettségű Nándor fiunk iránt is.
Férjemtől és szüleitől azt tanultam, hogy mindig, minden körülmények között fel kell tudni állni. Sok mindent átéltek, a háborút, már gyermekként 56-ot, az államosítást, családi tragédiát, mégis talpon maradt. Mindig kemény volt. Az első füredi Bergmann cukrászdát 1992-ben nyitottuk a Petőfi Sándor utcában. Jelentős hiteleket kellett felvennünk, az első 8-10 évben 365 napból 363 napot voltunk nyitva, karácsonykor volt két nap szünet. A pincerészben volt a cukrászműhely, nem volt kész még a ház, tető sem volt rajta, de a műhely teljes kapacitással működött. Sok akadály volt korábban is, rengeteg munkát kellett ebbe beletenni, ami természetes volt, mert gyerekként így szocializálódtam. A szüleim is mindig sokat dolgoztak, állatokat tartottak, paprika földet műveltek, azt láttam tőlük, az volt a minta, hogy tenni kell a dolgunkat. Belém ivódott a munka, de az a tapasztalatom, hogy amit az ember szeret csinálni, az nem teher.

– Hogy lett cukrász?
– Érettségi után cukrász szerettem volna lenni, de nem tudtam semmit a szakmáról. Gyakornoknak jelentkeztem, lehetett választani, hogy a Kedvesbe megyek, ahol, mint mondták, nem szigorú a főnök, de kevesebbet lehet tanulni a cukrászatról, vagy megyek a Marinába, ahol sokat tanulhatok, viszont szigorúság van. Nyilván az utóbbit választottam, ahol Bergmann Ernő vezette a cukrászatot. Akkor indult Wiesbaden-ben egy nemzetközi versenyen, következő évben pedig öt aranyérmet nyert Frankfurtban a cukrász olimpián. Óriási élmény volt ezeket a versenymunkákat látni és az előkészületekben részt venni. Az első nap a masszaposzton kezdtem, indiánert, piskótalapokat, tortakarikákat sütöttünk. Kezembe nyomták a habzsákot, hogy indiánerrel kezdünk. Mondtam jó, de, hogy álljak neki, ez életem első napja cukrászműhelyben. Nem hitték el, hogy ezt én még addig soha nem csináltam. A második héten már dobostorta tetőt húztam, amitől még sok végzett cukrász is ódzkodik. Az első pillanattól fogva érdekelt a cukrászat, jó akartam benne lenni. Aztán elvégeztem persze az iskolákat, de férjemtől tanultam mindent, a szakma iránti alázatot és a kitartást is.

– Férje, Bergmann Ernő legendásan szigorú volt, gondolom nem volt egyszerű érvényesülni mellette?
– Ez így van, de megkönnyítette a helyzetet, hogy soha nem szerettem a középpontban lenni. Mindig a termelés, maga a cukrászat érdekelt, ha csak lehetett a háttérbe húzódtam. Szakmai berkekben szerencsére elismerték a munkámat, voltak sikereim hazai és nemzetközi versenyeken is, ez elég volt számomra. Abból soha nem csináltam hiúsági kérdést, hogy aki bejött vendégként az üzletbe, többnyire nem tudta, cukrász vagyok, és én is részt veszek a sütemények készítésében.

– Fiával együtt vezeti A kis Bergmann cukrászdát. Anya-fiú kapcsolat, üzlettársi viszony és két erős hivatástudattal rendelkező szakember együtt. Ezekből egy is elég szokott lenni az ellentétekhez.
– Vannak apró konfliktusaink, de egyelőre meglepően harmonikusan tudunk együtt dolgozni. Elosztottuk a munkát, a vendégekkel, a cukrászdában dolgozó kollégákkal többnyire én foglalkozom, Nándor nem szereti ezt, igaz, korábban én is pont így voltam ezzel. A cukrászaton belül másért felelünk, nincs szakmai féltékenység közöttünk, például együtt mentünk el egy kézműves fagylaltkészítő kurzusra tanulni. Vannak olykor kisebb villongások, de ismerjük egymást, tudjuk, mikor kell a másikat nyugton hagyni. Nándor nagyon maximalista, szerintem a férjemnél is szigorúbb lesz.

– Ez a szigorú hozzáállás elkerülhetetlen vagy inkább alkati kérdés?
– Sajnos azt kell mondanom, muszáj szigorúnak lenni. Mi a hibákat keressük, min lehet még javítani, hogy a vendég elégedett legyen. Nándor a kezdetekben nem ilyen volt, de az évek alatt, ahogy egyre nagyobb felelősséggel vesz részt a munkában, szigorúbb, következetesebb lett, nyilván a génjeiben is hordozza. Szakmailag mindig igényes volt, szereti a szakmai versenyeket, kihívásokat, őt motiválja ez a helyzet, jobban teljesít, amit csodálok, nem tudom, honnan jön ez a képessége. Sokat újít, például a Picasso desszertet, amit jó pár évvel ezelőtt az én receptem alapján készítettünk, de már Bergmann kávédesszert néven szerepel a kínálatunkban. Nem bántam, hogy változtatott rajta, sokkal dekoratívabb, ízeiben harmonikusabb és letisztultabb lett, ami nagyon fontos, mert szemmel vásárolnak a vendégek.

– Vannak sütemények, amiket egyértelműen a sajátjának mondhat?
– Ami most is repertoáron van az az Ír kávétorta, a Trüffel torta, a Johanna torta, a Mák torta citromkrémmel, tetején szedres gyümölcs zselével és az új Mák torta tojáshabbal a tetején. De az a gyakoribb, hogy egy-egy sütemény nem köthető kizárólag egy emberhez, sok közös kóstolás, apróbb változtatások, javaslatok után áll össze.

– Van titkos receptje a Bergmann süteményeknek? Például a híres Bergmann krémest senki más nem tudná elkészíteni?
– Nincs titkos recept. Minőségi természetes alapanyag, frissesség és a technológiai folyamatok szigorú betartása. Ennyi kell. Meg alázat. Nem szabad idővel egyszerűsíteni a sütemények elkészítésén, olcsóbb alapanyagokra váltani, kihagyni apróságokat, hogy majd úgyis jó lesz. Ilyen nincs. Ragaszkodni kell a technológiai folyamatokhoz, akkor is, ha az időigényes vagy költséges. A francia krémesünk a fő húzóerő. A krémest a fogyás függvényében naponta többször főzzük, így biztosítva a frissességet, a lapok roppanosságát. Ez a Bergmann krémes titka. Ehhez kell az említett szigorúság és szakmai alázat. A cukrászda teljes nyitva tartása alatt a cukrászüzem is dolgozik, így biztosítva a sütemények folyamatos pótlását.

– Az önálló cukrászat nyitásával gondolom változott a feladata is, nem lehet csak hátul a műhelyben.
– Rengeteg az adminisztráció, a hétvégeken és a szezonban a pultban dolgozom, így találkozom a vendégekkel, ami szintén nagyon fontos. Egyébként meg teszem a dolgom, készítem a süteményeket, most éppen a húsvétra készülve sokat csokoládézom. A napi rutinhoz, hozzátartozik a folyamatos minőség ellenőrzés, kóstolás, csak tökéletes sütemény mehet a pultba, mert az a cél, hogy a vendégek elégedetten távozzanak és visszatérjenek hozzánk. Szakmai adottság révén kifinomultabbak az érzékszerveink, sokszor ránézésre látom, ha baj van. Persze néha így is előfordul, hogy elrontunk valamit, ezt nem lehet teljesen kiküszöbölni. Évekkel ezelőtt, történt, hogy a vendég szólt, szerencsére ismertem őt, hogy nincs cukor a gyümölcstortában. Elsőre rosszul is esett, ilyen nem lehet, gondoltam magamban, azonnal megkóstoltuk, és tényleg nem volt cukor a vanília krémben.Ugyanakkor elkészíthetem a világ legfinomabb süteményét, ha a pultban nem jól kínálják, nem kedves a kiszolgálás, akkor vége.
Nehéz megfelelni az elvárásoknak, az új trendeknek is. Nehéz kezelni azt is, hogy egyre több a valamilyen ételtoleranciával küzdő vendég. Nem győzöm hangsúlyozni, hogy nincs gluténmentes sütemény. Aki valóban glutén érzékeny, az sajnos nem ehet cukrászdában süteményt. Nem tudjuk megteremteni az ehhez szükséges feltételeket. A gluténmentes süteményekhez külön műhely kell, külön kemence, külön eszközök, külön szakember, teljesen lisztmentes környezet.

– Azt tudtam, hogy a cukrászat sok munkával jár, sokszor estig kell a műhelyben dolgozni, de azt gondoltam, ez egy nyugodt szakma: tudom, hogy finom a süteményem, tehát nincs min izgulni.
– Én sokszor aggódom. Szerencsére sok törzsvendégünk van, sok füredi is jár hozzánk. Ha valakit nem láttam már hetek óta, akkor aggódni szoktam, hogy biztos azért nem jön, mert valamit elrontottunk, rossz volt a kiszolgálás vagy a süteményünk.
Nagyon sokszor éjszakáig dolgozom, amikor már mindenki elment, elcsendesedett a ház, akkor állok neki a munkának. Ez sok lemondással jár, de nagyon sokat kaptam a szakmámtól, elismeréseket, az emberek szeretetét és általa a világ sok országába is eljutottam. A szakmám az életem, szerintem nem is lehet ezt másképp csinálni. Nem nagyon mozgok máshol, szeretem a munkám, ez foglalkoztat, ekörül járnak a gondolataim, akkor is, ha éppen nem kellene. Édesanyám azt mondta, hogy sok bajom lesz az életben, mert minden az arcomra van írva, nem tudok színészkedni. Ez valóban így van, de én jól érzem magam a saját közegemben, úgy gondolom, a helyemen vagyok, valószínűleg ezt látni rajtam. Ha jó kedvűen végzem a munkámat, minden sokkal könnyebb.