Mínusz 13 fokon jónak lenni

Szeret a szakmájáról beszélni, alapanyagokról, ízkombinációkról, a fagylalt állaga központi kérdés nála, mint mondja: nem mindegy, mennyire nyalós egy fagyi. A Bagaméri Fagylaltozó tulajdonosaként a napokban vehette át az év balatonfüredi turisztikai vállalkozója szakmai díjat.

– Éppen a szomszédommal hegesztettem a kerítésünket, amikor szóltak, jöjjek, mert megkapom a díjat. Nagyon meglepődtem, mert a jelöltek között sok nagy vállalkozás volt, többségük régebb óta füredi, mint mi. Nem gondoltam, hogy a Bagaméri díjat kaphat. Azóta többször is átbeszéltük a családdal, barátokkal, minek tulajdonítható az elismerés. Arra jutottunk, talán a szakma iránti tiszteletünk, szeretetünk látszik meg a munkánkon, és ezért lehetünk sikeresek.

– Ha fagyi, akkor csakis olasz?
– Egyértelműen. Nincs még egy olyan nemzet, ami ennyi munkát és odafigyelést tenne bele abba, hogy jó fagyit készítsen. Ez érződik az ízeiken, látszik a fagyik szépségén. Az olaszok a legjobbak. Itthon nincs is erre külön képzés, amit a vendéglátóipari iskolában a cukrászaton belül tanítanak erről, az úgy a 30-40 évvel ezelőtti technológia. Nekem szerencsém volt, mert felszolgálóként Németországban egy olasz kávézó-pizzériában dolgoztam. Árultunk fagyit is, és a tulajdonos rábeszélt, hogy kezdjek el ezzel foglalkozni. Ő tanította meg nekem a tradicionális olasz fagylaltkészítés alapjait. Két évet dolgoztam ott, már úgy jöttem haza, hogy ezt a szakmát viszem tovább itthon.

– Nem volt korábban semmilyen kötődése Balatonfüredhez, miért itt kötött ki végül?
– Nyíregyházáról jöttünk Füredre 2011-ben. Akkor már tizenöt éve fagylaltoztam, de nem éreztem túl jól magam Nyíregyházán, mindenképpen szerettem volna változtatni. A Balatonhoz mindig kötődtem, még felszolgáló tanulóként dolgoztam itt, már akkor olyan érzésem volt, mintha mindig is ide tartoztam volna. Balatonfüredre véletlenül kerültünk, egy üzlettársam szólt, hogy talált egy jó kiadó üzletet a Kisfaludy utcában, meg kellene néznem. Másnap kocsiba ültem, azonnal lefoglalóztam, pár nap múlva megmutattam a családomnak, rábólintottak, azóta itt vagyunk. Az első években nem volt könnyű, nehezen került be a köztudatba a fagylaltozó. Nem is baj, legalább mindenre volt időnk. Odafigyelni a környezetünkre, megismerni a vendégeket. Az igazi áttörés 2018-ban jött el, amikor az Anna-báli csemege az Év Balatoni fagyija lett. Egyszerre mindenki ránk volt kíváncsi, rengetegen jöttek hozzánk, szerencsére sikerült ebből a népszerűségből megtartani valamit.

– A bolt mélyén készíti a fagylaltot, alig látható a pultnál. Nem hiányzik a vendégekkel való találkozás, a babérok learatása?
– Valóban a műhelyben vagyok és készítem a fagylaltokat. Itt ez a legfontosabb. Mindent szeretek kontrollálni, felügyelem az ízeket. Naponta 28 fajta fagylaltot kínálunk. Nagyon lényeges, milyen a fagylalt textúrája. Legyen lágy, könnyen nyalható, ám legyen tartása is egyben – és mindezt mínusz 13 fokon kell tudnia, mert ezen a hőfokon adjuk. Oda kell tehát figyelni. De, ha úgy adódik vagy kérik, szívesen kimegyek beszélgetni a vendégekkel, fontosak a meglátásaik, igényeik, ezekre mindig figyelek.

Egy olasz cukrászmesterrel nyáron a Bagaméri pultja előtt

– A köztudatban az él, hogy a fagyival könnyű, mert népszerű, jól eladható, ráadásul még jókora haszon is van rajta. De hogy néz ki egy fagylaltkészítő napja?
– Reggel hat órakor megyek be az üzletbe. Nekiállok az előző éjszaka előkészített tejszínes alapot főzni, a gyümölcsökkel is van teendő. Ízenként 4-5 kilogramm fagylaltot kell elkészítenem, ez egy adag nálunk. A bolt este 11-ig van nyitva, nyáron minden nap. Mindig ott vagyok egész nap, ezt nem is lehet másként csinálni. A fagylalt mellett túl sok mindenre nincs időm ilyenkor gondolni. A téli leállás nagyon jól jön, muszáj feltöltődni fizikálisan és mentálisan is. Minden évben fejlesztünk ilyenkor az üzleten, most új gépet állítunk be, a fagyasztási technikája révén még jobb lesz majd a fagylalt állaga.

– Anna-báli csemege, Jókai múzsája – csak kettő név a fagylaltkínálatból. Kitől erednek ezek a fantázianevek?
– Együtt a család találja ki. De ezek nem ad-hoc jelleggel születnek. Szeretek újítani, új ízeket párosítani, ha születik valami, akkor utána olvasunk, keressük kihez vagy mihez illik a fagylalt, így kapnak nevet.
Mindig arra törekedtem, hogy ne az alapanyag gyártók szabják meg, milyen fagyit árulok. Sokat tanultam olasz cukrászmesterektől, szemléletet és persze a szakmát is, a különböző eljárásokat. Bármilyen természetes alapanyagot fel tudok használni a fagylaltkészítésben. Ha szeretném, akkor virágot vagy éppen levendulát, akácvirágot teszek a fagylalthoz. Most különben is divatosak az ízkombinációk. Megtanultam csoportosítani a cukrokat, megismertem az olvasztó hatásukat, tudok bánni a tejszínnel, az esszenciákkal. Sokat gondolkodom a fagylalton. Állandóan keresem a lehetséges új összetevőket. Most éppen rátaláltam egy különleges madagaszkári vaníliára, biztos lesz belőle majd fagyi.

– Szereti még a fagylaltot?
– Nagyon! Nyaranta képes vagyok naponta négy-öt gombócot is elnyalni.