„Meglepetésnek szántam” – Bergmann Nándor az Év fagylaltjáról

A Magyar Cukrász Ipartestület ebben az évben Kecskeméten tartotta az év fagylaltja versenyt, a cukrászoknak a nézők előtt, egy teljesen felszerelt fagylalt laboratóriumban, három professzionális fagyasztógépen kellett elkészíteniük a fagylaltokat. A versenyről bővebben itt írtunk.
A rendezvényt évek óta nagy figyelem kíséri, a díjazott fagylaltokért akár komoly utazásra is hajlandóak a fagyi kedvelők.

Bergmann Nándorral a Kis Bergmann Cukrászdában beszélgettünk, ahol a pult mögött ott áll a hatalmas serleg, amit a díjátadón vehetett át. Mint mondja, most elég nagy körülötte a felhajtás, nem gondolta volna, hogy ekkora lesz az érdeklődés.

A VERSENYRŐL
– Meg sem fordult a fejemben, hogy nevezzek a versenyre. Édesanyám, amikor megkóstolta az új tökmagos fagylaltomat, azonnal mondta, hogy el kell indulnom vele a versenyen, így végül az utolsó napon leadtam a jelentkezésemet. Első alkalom, hogy indultam ilyen megmérettetésen, elsősorban azért szántam rá magam, hogy lássam, a többi szakember miként dolgozik. Kezdőnek tartom magam még a fagylaltkészítésben, van mit még tanulnom. Abban bíztam, hogy elleshetek apró fogásokat, és így is lett.
Meglepő a visszhangja a versenynek, nagyon sokan jönnek be az üzletbe, keresik a díjazott fagylaltot, nem gondoltam volna, hogy ilyen élénk érdeklődés lesz. Sokat kell szerepelnem, nyilatkoznom, kérdezik a receptet – ez teljesen új terep számomra.

A FAGYIRÓL
– Úgy gondolom, hogy jól sikerült a fagylaltom, tej nélkül, vizes alapon gyümölcsökkel egy könnyű, selymes, krémes állagú fagyit készítettem. Ezt általában tejjel, tejporral vagy tejszínnel szokták elérni, ezért igazából meglepetésnek szántam a fagylaltot. Karakteres ízt szerettem volna elérni, de megtartani a fagyi lágyságát. Az a tapasztalatom, ha van a fagyiban valami, amit rágni kell, akkor jobban érződik az íz és izgalmasabb hatást kelt, ezért vannak benne tökmag darabkák. A tökmag egyébként utólag elgondolva, bátor döntés volt, mert óvakodnak tőle az emberek, de a savas hatású piros gyümölcsökkel együtt végül jó összhatást érnek el.
Kóstoltam a többi versenyben lévő fagylaltot, nagyon finomak voltak. Végül a zsűri egyöntetűen az én fagylaltomat tartotta a legjobbnak, azt a visszajelzést kaptam, hogy „finom”, ami egy nagy dicséret. Azt mondták kerek, harmonikus íze van.

A MESTERSÉGRŐL
– Itthon az a vendég elvárása, hogy egy cukrászdában legyen sütemény, torta, bon-bon, fagylalt, kávé, pogácsa, esetleg finom kenyér is. Vannak országok, ahol ez mind külön szakma, Franciaországban például a cukrászat és a fagylaltkészítés teljesen el van választva egymástól. Nekem cukrászként tudnom kell fagylaltot készíteni, hiszen ahogy jön a jó idő, egyre inkább a fagyira terelődik a figyelem a cukrászdákban. Szakmailag nem látok különbséget egy jó sütemény és egy jó fagylalt elkészítésében, mindegyikkel sokat kell dolgozni, kísérletezni, és nagyon kell ismerni az alapanyagokat.

AZ ÚJDONSÁGOKRÓL
– Ha mindenki annyi süteményt és fagylaltot enne, amennyit én, akkor vége lenne a cukrász szakmának. Szeretem őket, de kevéssel beérem. Viszont mindig töröm a fejem valami újdonságon. Jönnek az ötletek, elkezdem azokat finomítani. Most is kísérletezek egy új süteménnyel, szerintem jövőre már kóstolhatják a vendégek. Nem hagyatkozom csak a saját ízlésemre, mindig megkóstoltatom az újdonságot az édesanyámmal, a barátaimmal, a feleségemmel, sőt még a kisfiammal is, adok a véleményükre.